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사진=클립아트코리아 사진=클립아트코리아 "설탕 대신 꿀을 넣었더니 빵이 덜 부풀었어요" 홈베이킹 커뮤니티에 자주 올라오는 고민이다. 베이킹은 과학이다. 설탕은 단맛 이상의 역할을 해, 설탕 대신 다른 성분을 넣으면 빵의 구조, 색 심지어 식감까지 달라질 수 있다. 설탕 대신 꿀이나 시럽을 넣을 땐, 어떤 걸 고려해야 할까? ◇설탕 대신 꿀·시럽 넣는 이유는?홈베이킹으로 설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 넣는 레시피를 쉽게 찾아볼 수 있다. 주로 ▲설탕보다 꿀과 메이플 시럽이 차라리 더 건강할 것이라고 여기거나 ▲비건이기 때문이다. 비건은 완전 채식주의자를 뜻하는 것으로, 식품 제조 과정에서 동물 유래 소재가 사용되는 것도 지양한다. 일부 백설탕은 소·돼지 등 동물 뼈로 만든 활성탄 여과 필터로 탈색하거나 불순물을 제거하는 과정을 거친다. 이 때문에 비건인 경우 백설탕이 들어가지 않은 빵을 직접 만들어 먹는 경우가 많다. 국내 대다수 기업에서는 설탕 정제 과정에서 뼈탄을 사용하지 않고 있다. 식물성 소재나 광물 등으로 대체한다.건강에는 어떨까? 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 '덜 나쁜 당' 정도다. 꿀과 메이플시럽에는 설탕과 달리 폴리페놀, 미네랄 등이 함유돼 있고, 메이플 시럽은 혈당 조절을 돕는 아브시스산이 있다. 캐나다 퀘벡 라발대 의대 연구팀은 설탕 대신 메이플 시럽을 먹으면 혈당 조절에 도움이 되고, 복부 지방을 줄이는데도 더 효과적이라고 'The Journal Of Nutrition'에 밝히기도 했다. 하지만, 두 당 모두 당은 당이다. 과량 섭취하면 혈당이 오르고, 대사에 안 좋은 영향을 미친다. 또 꿀은 1세 미만 영아에게 특히 치명적인 보툴리누스균이 있을 수 있어 주의해야 한다.◇반죽에서 수분 덜어내야설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 넣기로 했다면, 반죽에서 물을 빼야 한다. 설탕을 기준으로 작성된 레시피 그대로 물의 양을 사용하면, 빵이 처지고 볼륨은 감소할 가능성이 크다. 식감도 질겅이는 방향으로 바뀔 수 있다. 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 많은 수분을 이미 함유하고 있기 때문이다. 꿀을 쓸 때는 꿀 사용량의 약 15일 오후 방역복을 착용한 검역관이 소맥 8000t이 실린 선적 화물칸(홀드)에서 샘플을 채취해 병해충 여부를 확인하고 있다. [이지안 기자] 지난 15일 찾은 인천항에는 미국 워싱턴주에서 입항한 5만7000t급 선박이 검역을 위해 정박 중이었다. 방역복을 착용한 검역관이 소맥(밀가루 원료)이 8000t에서 최대 1만2000t씩 실린 다섯 개 화물칸(홀드)을 일일이 돌며 샘플을 채취하고 병해충 검사를 진행했다. 이 과정에서 벌레 사체나 알, 식물 병해 흔적이 조금이라도 발견되면 곧바로 정밀 검역을 의뢰하고, 필요시 전량 소독 처리 또는 반송 폐기 절차를 거친다. 인천항에서 차량으로 약 10분 거리에 위치한 냉장 창고는 수입 식물과 화훼류를 보관하고 검역하는 전초기지다. 하루에도 수천 건의 농산물과 생화가 검역 절차를 거친다.검역관들은 이날 중국에서 수입된 국화 22만본 가운데 무작위로 뽑힌 1200개 샘플을 현미경으로 들여다보며 흰 시트지에 꽃을 거꾸로 세워 터는 수작업으로 총채벌레 유무를 판별했다. 검역관들이 무작위로 뽑힌 1200개의 국화 샘플을 현미경으로 들여다보며 총채벌레의 유무를 확인하고 있다. [이지안 기자] 검역관 A씨는 “품목마다 다르긴 한데 보통 들어오는 물량의 2% 정도를 랜덤으로 검역한다”면서 “검역을 거친 상품은 소각장으로 가며 수입업자가 가져가기도 한다”고 말했다. 일단 외래 해충이 유입되면 국내 농가에 회복하기 어려운 손실을 불러일으킨다. 2010~2011년 충남 공주 사과밭과 전남 구례 산수유 마을을 뒤흔든 ‘갈색날개매미충’ 같은 사례가 반복될 수 있다. 중국에서 유입된 것으로 추정되는 이 해충은 과실나무 가지에서 즙을 빨아먹으며 나무를 고사시킨다.2013년 718ha였던 갈색날개매미충 발생 면적은 2023년 1만ha에 달할 정도로 급격히 확산됐다. 조규황 농림축산검역본부 식물검역1과장은 “검역이 중요한 이유는 병해충이 들어와 정착하면 수년간 인력과 예산을 쏟아부어도 완적 박멸이 어렵기 때문”이라고 전했다.검역 물량은 최근 사진=클립아트코리아