사진=클립아트코리아

사진=클립아트코리아 요리의 성패는 '간'에 달려 있다고 해도 과언이 아니다. 간의 기본인 '소금'을 쓰는 방식에 따라 음식의 맛이 크게 달라진다. 생면 파스타를 만들 땐 '죽염'을 쓰는 게 가장 좋다. '소금'의 종류는 다양한데, 크게 ▲순수 염화나트륨만 추출한 '정제염' ▲염전에서 햇볕과 바람으로 증발시킨 '천일염'으로 나뉜다. 천일염에는 염화나트륨 농도가 80% 정도로, 마그네슘·칼륨 등 다른 미네랄도 함유돼 있다. 이 외 소금에 가열 공정을 가한 모든 소금을 '가공염'이라고 한다. 예를 들어 구운 소금, 볶은 소금, 생금, 죽염 등이 있다.부산대 식품영양학과 박건영 교수팀은 농촌진흥청과 함께 국내 유통되고 있는 소금 중 생면을 만들 때 가장 적합한 소금이 무엇인지 찾고자 했다. 밀가루 등 전분은 물과 열을 가하면, 물을 흡수해 구조를 재결정하면서 쫀득해지는 '호화 과정' 과정을 거친다. 이때 소금은 전분 속 수소결합에 작용해 수분 팽창에 영향을 준다. 소금 종류에 따라 반죽 안정도와 완성된 파스타의 식감에 영향을 미치는 것이다.연구팀은 정제염, 천일염, 제간수 천일염, 구운 소금, 죽염으로 실험을 진행했다. 제간수 천일염은 천일염에 함유된 불필요한 미네랄과 수분을 제거한 것이다. 간수가 빠지지 않은 천일염은 쓴맛이 올라와, 상품성이 떨어진다. 보통 2~3년 지나 간수가 빠진 천일염을 활용하는데, 빠르게 쓴맛을 없애기 위해 제간수 천일염이 나왔다.실험 결과, '죽염'을 넣었을 때 모든 면에서 가장 나았다. 죽염을 넣었을 때 밀가루 반죽 구조가 치밀해져 물 흡수가 억제되면서 면이 가장 쫄깃했고, 국물에 전분도 덜 빠져나갔다. 맛, 외관, 질감 등을 보고 평가하는 관능 평가에서도 죽염으로 만든 생면의 전반적인 기호도 점수가 가장 높았다. 반면, 천일염은 무기질이 많아 면의 수분 흡수도를 높였고, 완성된 면은 탄력성과 씹힘성이 떨어졌다. 정제염을 활용했을 땐 면에서 전분이 국물로 빠져나가, 국물의 탁도가 다른 소금을 활용했을 때보다 상대적으로 높았다.오래 발효시켜야 하는 장아찌, 김치 등을 담글 때는 '천일염', 감칠맛을 더하고 싶을 땐 정제염 [성남=뉴시스] 추상철 기자 = 김석환 위믹스 재단 대표가 3일 오전 경기 성남시 판교 테크원타워에서 열린 '국내 가상자산 거래소의 위믹스 상장폐지 결정'과 관련 긴급 기자간담회에서 발언하고 있다. 2025.05.03. scchoo@newsis.com [서울=뉴시스]이지영 기자 = 위믹스 코인의 재상폐(상장폐지)가 확정되면서 가상자산 업계에 파장이 일고 있다. 위믹스 재단은 재상폐 결정에 반발하며 법적 공방을 예고했다. 7일 업계에 따르면 위믹스 재단은 다음 달 2일 예정된 두 번째 상폐 결정에 대해 가처분 소송을 제기할 예정이다.김석환 위믹스 재단 대표는 지난 3일 긴급 성명을 통해 "재상폐 결정을 납득하고 승복할 수 없다"며 "즉시 가처분 소송을 제기하고 법적 절차에 돌입할 것"이라고 밝혔다.위메이드 회장도 직접 나섰다. 위믹스가 위메이드가 추진하는 블록체인 게임 사업에 핵심이기 때문이다. 박관호 위메이드 대표이사 회장은 전날 주주서한을 통해 "모든 법적 수단을 통해 불합리한 결정(재상폐)에 끝까지 대응할 것"이라며 강경 대응 입장을 재확인했다.박 회장은 "위믹스 가격 하락은 국내 거래소들이 아무런 법적 권한이나 실체도 없는 '닥사'라는 사적 모임을 내세워 내린 자의적이고 일방적인 야합의 결과"라며 강도 높게 비난하기도 했다.이를 지켜보는 업계 역시 반발하고 나섰다. 중대한 사안일수록 거래소들이 일관된 상장 기준으로 공동 대응에 나서는 것이 투자자 보호를 위한 길이라는 점에서다. '거래소의 일방적 결정에 대한 피해가 투자자에게 전가되고 있다'는 박 회장 지적에 정면으로 반박하는 의견인 셈이다.국내 대형 거래소 관계자는 "상장 및 상폐 결정은 각 거래소의 고유 권한이지만, 사안이 중요한 경우 거래소들이 의견을 합치해 공동 대응하는 것이 투자자를 보호할 수 있는 방안"이라며 "문제가 된 코인을 거래소마다 다르게 결정하는 것은 투자자에게 오히려 혼란이 될 수 있다"고 강조했다.이어 "거래소들이 닥사를 통해 중대한 사안을 협의하는 것은 금융당국이 마련한 가이드라인에도 있는 방침"이라며 "이에 대해 문제를 제기하는 위믹스 측 입장은 업계에 공감을 사기 어려울 수 있다"고 설명했다.법적 소송으로 이어지더라도 결과가 달라지기 쉽지 않다는 관측도 나왔다.또 다른 거래소 관계자는 "그간 법원이 거래소의 권한을 주로 인정해 왔다는 점에서 결론이 달라질 것 같지 않다는